HIVER.

PREMIER SERVICE.

Menu de 40 couverts.[5]
— de 25 à 30 couverts.[7]
— de 15 à 20 couverts.[8]
— de 8 à 12 couverts.[9]

SECOND SERVICE.

Menu de 40 couverts, en maigre.[9]
— de 24 à 30 couverts.[11]
— de 16 à 20 couverts.[11]
— de 8 à 12 couverts.[12]

POTAGES.

Grand Bouillon.[13]
Empotage.[14]
Grand Consommé, etc.[15]
Blond de Veau.[ib.]
Mitonnage.[16]
Potage Croûtes, au Pot.[ib.]
— printanier.[17]
— à la Crecy.[ib.]
— au Riz.[18]
Autre façon.[ib.]
Chapon au Riz.[19]
Potage au Vermicelle clair,[ib.]
— à la Julienne.[20]
— à la Brunoise.[ib.]
— à la Purée de Pois.[21]
Potage à la Purée de Lentilles à la Reine, etc.[22]
— à la Purée de Carottes.[ib.]
— à la Purée de Navets.[ib.]
— aux Laitues.[ib.]
— à la Purée de Marrons.[23]
— en Tortue.[24]
— aux Choux.[25]
— au Sagou, etc.[26]
— à la Condé.[ib.]
— à la Bisque d’Écrevisses.[27]
— à la Reine.[28]
— au Macaroni.[29]
— à la Génoise ou aux Raviolis.[30]
Potages aux Pâtes d’Italie.[30]
— à la Semoule.[31]
Bouillon de Poulet.[ib.]
— de Poulet, pectoral.[ib.]
Bouillon de Veau, rafraîchissant.[32]
— de Mou de Veau.[ib.]

SAUCES.

Jus de Bœuf.[32]
Grande Sauce.[33]
Espagnole.[34]
— travaillée.[36]
Velouté, ou Coulis blanc.[ib.]
— travaillé.[37]
Grand Aspic.[38]
Sauce blanche ou au Beurre.[39]
— à l’Anglaise et au Beurre.[ib.]
— hollandaise.[ib.]
— à l’Allemande.[40]
— à la Béchamelle.[ib.]
Autre manière.[41]
Sainte-Menéhould.[ib.]
Sauce à la bonne Morue.[42]
— à la Poulette.[ib.]
— italienne rousse.[ib.]
— italienne blanche.[43]
— à la Maître-d’Hôtel, froide.[ib.]
— à la Maître-d’Hôtel, liée.[44]
— au Suprême.[ib.]
— à la Matelote.[ib.]
— poivrade[45]
— hachée.[ib.]
— piquante[46]
— à la Nompareille ou à l’Arlequine.[ib.]
— à la Pluche.[47]
— aux Truffes ou à la Périgueux.[ib.]
— à la purée de Champignons.[48]
— en Tortue.[ib.]
— Kari ou à l’Indienne.[49]
— Tomate.[ib.]
— à l’Ivoire.[50]
Sauce Ravigote blanche.[51]
— Ravigote froide et crue.[ib.]
— Ravigote cuite.[52]
— verte.[ib.]
— Robert.[53]
— au beurre d’Écrevisses.[ib.]
— aux Homards.[54]
— a la purée d’Oseille.[55]
— à la Purée d’Oignons blancs.[ib.]
— à la purée d’Oignons rousse, dite Bretonne.[56]
— à la purée de Pois.[ib.]
— Pois verts, pour Entrées et Entremets.[57]
Purée de Pois secs.[58]
Sauce à la purée de Lentilles à la Reine.[ib.]
Purée de Gibier.[ib.]
Sauce au pauvre Homme.[59]
Glace ou Consommé réduit.[ib.]
Marinade cuite.[60]
Poêle.[61]
Sauce à la Mirepoix.[ib.]
Blanc.[ib.]
Petite Sauce à l’Aspic.[62]
Sauce au fumet de Gibier.[ib.]
— au Beurre d’ail.[63]
— au Beurre d’anchois.[ib.]
— au Beurre de Provence.[64]
— à la Tartare.[ib.]
— au Fenouil.[ib.]
— à l’Anglaise, aux Groseilles à maquereau.[65]
— claire à l’Estragon.[ib.]
— à l’Estragon, liée.[66]
— mayonnaise.[ib.]
Roux.[ib.]
Roux blanc.[67]
Pâte à frire.[ib.]
Friture.[68]
Sauce aux Hatelets.[69]
Autre Sauce aux Hatelets.[70]
Brède-Sauce.[70]
Sauce aux Truffes à la Saint-Cloud, ou en petit Deuil.[71]
—à la Pluche verte.[ib.]
Court-Bouillon.[ib.]
Ket-Chop.[72]
La Ducelle.[73]
Sauce au Vert-Pré.[ib.]
—à l’Orange.[ib.]
Eau de sel.[74]
Beurre lié.[ib.]
Verjus, et la manière de le faire pour qu’il se conserve.[75]