GARNITURES.

Bords de Plats.[76]
Crêtes de Coqs.[77]
Garniture de Rognons de Coqs.[78]
Foies gras et demi-gras pour Garnitures.[ib.]
Truffes pour Garnitures.[ib.]
Carottes pour Garnitures.[79]
Navets pour Garnitures.[ib.]
Champignons pour Garnitures.[ib.]
Petits Oignons pour Garnitures.[80]
Laitues pour Garnitures.[ib.]
Vert d’Épinards.[81]
Culs d’Artichauts tournés.[ib.]
Poivre de Cayenne, etc.[82]
— Kari.[83]
Oignons glacés.[ib.]
Concombres au blanc.[ib.]
— au brun.[84]
Pluche d’Oignons blanche et rousse.[ib.]
Pluche d’Oignons au roux.[85]

RAGOUTS.

Salpicons.[85]
Salpicon ordinaire.[ib.]
Ragoût de Ris de Veau.[86]
— de Crêtes et de Rognons de Coqs en Financière.[87]
— de Laitances de Carpes.[88]
— de Langues de Carpes.[ib.]
Des Truffes en général.[89]
Ragoût aux Truffes.[91]
— aux Truffes et à l’Espagnole.[92]
— aux Truffes à l’Italienne.[ib.]
— aux Truffes à la Piémontaise.[ib.]
— à la Périgueux.[93]
Observations sur les Champignons.[ib.]
Ragoût aux Champignons.[94]
Ragoût de Champignons au blanc.[95]
— de Morilles.[96]
— de Mousserons.[ib.]
— de Chicorée au brun.[ib.]
— de Chicorée au blanc.[97]
Autre manière.[98]
Manière de remplacer la Chicorée, etc.[ib.]
Ragoût d’Épinards.[ib.]
— de Haricots à la Bretonne.[99]
— de Haricots au jus.[100]
Garniture de Céleri ou Entremets.[ib.]
Ragoût blanc aux Concombres.[101]
Ragoût brun aux Concombres.[101]
—à la Chipolata.[ib.]
—de Pois au Lard.[102]
—d’Olives.[ib.]
—de Navets en Haricots vierges.[103]
Ragoût aux pointes d’Asperges.[103]
—de petites Racines.[ib.]
—aux petits Oignons.[104]
—à la Macédoine.[ib.]
—à la Godiveau.[ib.]
BŒUF.[ib.]
Bœuf bouilli (ordinaire).[106]
Pièce de Bœuf garnie de Choux.[107]
—au Pain perdu.[108]
—à l’écarlate.[ib.]
Culotte de Bœuf à la Gelée ou à la Royale.[110]
Rosbif, Rond-bif ou Corne-bif.[112]
Bœuf fumé ou de Hambourg.[113]
Aloyau à la Broche.[114]
—à la Godard.[115]
Noix de Bœuf braisée.[ib.]
Côtes de Bœuf couvertes aux Racines.[116]
Entre-Côte de Bœuf.[117]
Filet de Bœuf, piqué, à la Broche.[ib.]
—au Vin de Madère.[119]
Filet d’Aloyau aux Concombres.[120]
Filet de Bœuf à la Chicorée.[ib.]
—à la Sauce Tomate.[ib.]
Filets de Bœuf sautés dans leur Glace.[120]
Bifteck.[121]
Véritable Bifteck, comme il se fait en Angleterre.[122]
Queue de Bœuf en Hoche-pot.[123]
— à la purée de Pois, Lentilles, etc.[124]
Langue fumée.[ib.]
—de Bœuf fourrée.[125]
—à la braise.[126]
—en papillote.[ib.]
—à l’Italienne ou au Parmesan.[128]
Palais de Bœufs au Gratin.[ib.]
—à l’Italienne.[130]
—à la Poulette.[ib.]
—à la Ravigote.[131]
Croquettes de Palais de Bœufs.[ib.]
Palais de Bœufs en Cracovie.[132]
—à la Lyonnaise.[133]
Gras-double.[ib.]
VEAU.[134]
Tête de Veau au naturel, ou à la Bourgeoise.[134]
— farcie.[135]
— en Tortue.[137]
Oreilles de Veaux farcies.[138]
— en Marinade.[ib.]
— à l’Italienne.[139]
— à la Ravigote.[ib.]
Langues de Veaux à la Sauce piquante.[ib.]
Pieds de Veau.[140]
Cervelles de Veaux à l’Allemande.[ib.]
— en Matelote.[141]
— en Marinade.[ib.]
— à la purée de Pois.[ib.]
— au Beurre noir.[ib.]
— à la Ravigote.[142]
Foie de Veau à la Poêle.[ib.]
Foie de Veau à la Bourgeoise ou à l’Étouffade.[143]
— à l’Italienne.[144]
— à la Broche.[ib.]
Mou de Veau à la Poulette.[145]
— au Roux.[146]
Fraise de Veau.[147]
— à la Brisac.[ib.]
Ris de Veau à la Dauphine.[ib.]
— à l’Espagnole.[148]
Hatelet de Ris de Veau.[ib.]
Ris de Veau en caisse.[149]
— à l’Anglaise.[150]
Petit Aspic de Ris de Veau.[151]
Ris de Veau à la Poulette.[152]
Queues de Veaux aux petits Pois.[ib.]
— à la Poulette.[153]
Amourettes de Veau.[154]
Quartier de Veau de derrière.[155]
Cuissot de Veau, et manières d’en tirer parti.[ib.]
Noix de Veau à la Bourgeoise.[156]
— en Bedeau.[157]
— piquée.[158]
Grenadins de Veau.[ib.]
Manchons à la Gérard.[159]
Hâtereaux.[161]
Popiettes de Veau.[ib.]
Escalopes de Veau à la manière anglaise.[162]
Filets mignons de Veau.[163]
Quartier du devant du Veau.[ib.]
Blanquette de Veau.[ib.]
Tendons de Veau à la Poulette ou au Blanc.[164]
— en Queue de Paon.[165]
Casserole au Riz.[166]
Tendons de Veau en Macédoine.[167]
— panés et grillés.[ib.]
— en Mayonnaise.[ib.]
— en Matelote.[168]
— à la Ravigote.[ib.]
— à la Marinade.[169]
— à la Villeroy.[ib.]
Côtelettes de Veau.[ib.]
— piquées.[170]
— à la Chingara.[171]
— sautées.[172]
— au Jambon.[ib.]
— au Naturel.[173]
— panées.[ib.]
— en papillotes.[ib.]
Carré de Veau à la Broche.[174]
— piqué.[175]
Petites Noix d’Épaule de Veau.[ib.]
Noix de Veau à la Gendarme.[176]

MOUTON.

Du Mouton en général.[176]
Rôt-de-Bif de Mouton à la Broche.[177]
Gigot de Mouton à la Broche.[178]
—à l’Anglaise.[ib.]
—braisé ou à la Braise.[179]
—à la Gasconne.[180]
—à l’Eau.[ib.]
—en Chevreuil.[181]
Selle de Mouton à la Broche.[ib.]
Selle de Mouton parée à l’Anglaise.[181]
—à la Sainte-Menéhould.[182]
Petites Selles de Mouton ou Carbonnades.[183]
Rouchis de Mouton.[ib.]
Épaule de Mouton en Ballon.[184]
Côtelettes de Mouton au Naturel.[185]
—panées.[ib.]
—à la Minute.[186]
Côtelettes de Mouton à la Jardinière.[186]
— à la Chicorée.[187]
— à la Soubise.[ib.]
Carrés de Mouton à la Servante.[188]
— en Fricandeau.[ib.]
Filets mignons de Mouton.[189]
Emincée de Filets de Mouton aux Concombres.[ib.]
Hachis de Mouton à la Portugaise.[ib.]
Haricot de Mouton à la Bourgeoise.[190]
Poitrines de Moutons.[191]
Collets de Moutons à la Sainte-Menéhould.[ib.]
— grillés.[192]
Queues de Moutons glacées à la Chicorée.[ib.]
— en Hoche-pot.[193]
— au Soleil.[ib.]
Terrine de Queues de Moutons.[194]
Rognons de Moutons à la Brochette.[195]
— au Vin de Champagne ou à l’Italienne.[ib.]
Animelles ou Testicules de Moutons.[196]
Amourettes ou Moelle alongée de Mouton.[ib.]
Cervelles de Moutons.[ib.]
Langues de Moutons en Papillotes.[ib.]
— au Gratin.[197]
— à la Bretonne ou en Crépine.[198]
— au Parmesan.[199]
— à la Matelote.[200]
Pieds de Moutons à la Poulette.[ib.]
— à la sauce Robert.[201]
— à la Ravigote.[ib.]
AGNEAU.[202]
Têtes d’Agneaux à la Poulette.[202]
— à l’Italienne.[203]
Oreilles d’Agneaux, farcies et frites.[ib.]
— à la Ravigote.[204]
— à l’Italienne.[ib.]
Pieds d’Agn. à la Poulette.[ib.]
Rosbif d’Agneau.[ib.]
Quartier de devant d’Agneau à la broche.[205]
Épigrammes d’Agneau.[205]
Tendons d’Agneau aux pointes d’Asperges.[207]
Tendons d’Agneau à la Villeroy.[208]
Côtelettes d’Agneau au Naturel.[ib.]
— panées.[ib.]
— à la Minute.[209]
Épaule d’Agneau en Musette.[ib.]
COCHON.[210]
Hure de Cochon.[211]
— à la manière de Troyes.[213]
Jambon au Naturel.[214]
— braisé.[215]
— à la Broche.[ib.]
Échinée de Cochon.[216]
Côtelettes de Cochon, sauce Robert.[ib.]
Oreilles de Cochons en Menu-de-Roi.[217]
— à la Purée.[ib.]
Queues de Cochons à la Purée.[218]
Pieds de Cochon à la Sainte-Menéhould.[ib.]
— aux Truffes.[ib.]
Manière de faire ou de préparer le Lard.[219]
Petit Salé.[ib.]
Sain-Doux.[220]
Manière de faire le Jambon.[ib.]
Langues de Porcs fumées et fourrées.[221]
Cochon de Lait.[222]
— à l’Anglaise.[223]
— en Galantine.[224]
Boudin ordinaire.[225]
— à la façon de Nanterre.[226]
— blanc.[227]
Boudin d’Écrevisses.[228]
— de Lapereau.[ib.]
— de Faisan.[229]
— de Foies gras.[230]
Cervelas fumés.[ib.]
Saucisses.[231]
— plates.[ib.]
Andouilles de Cochon.[ib.]
— de Couenne.[232]
— à la Béchamelle.[ib.]
— de Bœuf.[233]
— de Veau.[234]
— de Fraise de Veau.[ib.]
SANGLIER.[235]
Hure de Sanglier.[236]
Filets de Sanglier.[ib.]
Côtelettes de Sanglier.[237]
Jambon de Sanglier.[ib.]
Moyens de donner au Cochon domestique le goût et l’apparence du Sanglier.[237]
CHEVREUIL.[ib.]
Manière de dépecer le Chevreuil.[238]
Quartier de derrière de Chevreuil à la Broche.[239]
Côtelettes de Chevreuil.[240]
Épaules de Chevreuil.[ib.]
Civet de Chevreuil.[ib.]
Cervelle de Chevreuil en Marinade.[241]
DAIM.[ib.]
Hanche de Venaison, ou Quartier de derrière du Daim.[242]

LIÈVRE.

Gâteau de lièvre.[243]
Levraut à la Broche.[244]
Levraut à l’Anglaise.[245]
Civet de Lièvre.[246]
Escalopes de Levraut au sang.[ib.]
Filets de Levrauts à la Provençale.[248]
— en Serpent.[ib.]
Cuisses de Levrauts en papillotes.[249]
Boudin de Lièvre.[ib.]
Côtelettes de Levraut.[250]

LAPEREAU.

Sauté ou Escalopes de Lapereaux.[251]
Filets de Lapereaux piqués et glacés.[252]
Filets de Lapereaux à la Purée de Champignons.[253]
Cuisses de Lapereaux à la Dauphine.[ib.]
Hachis de Lapereaux à la Portugaise.[254]
Filets de Lapereaux à la Voppalière.[ib.]
Lapereaux en fricassée de Poulet.[255]
Gibelotte de Lapereaux.[256]
— et d’Anguille.[ib.]
Lapereaux aux petits Pois.[257]
Timbale de Lapereaux.[ib.]
Mayonnaise de Lapereaux.[259]
Lapereaux aux fines Herbes.[ib.]
— en Papillotes.[ib.]
Marinade de Lapereaux.[260]
Salade de Lapereaux.[ib.]
Terrine de Lapereaux.[ib.]
Lapereaux en Caisse.[261]
Accolade de Lapereaux à la Broche.[ib.]
FAISAN.[262]
Faisan à la Broche.[262]
— aux Truffes ou à la Périgueux.[269]
Filets de Faisans à la Voppalière.[ib.]
Escalopes de Faisans.[265]
Salmi de Faisans.[ib.]
Soufflé de Faisans.[266]
Faisan à la Chou-croûte.[ib.]
Croquettes de Faisans.[367]
Mayonnaise de Faisan.[ib.]
Boudin de Faisan à la Richelieu.[ib.]
PERDRIX ROUGES.[268]
Perdreaux rouges à la Périgueux.[269]
— rouges ou gris à l’Espagnole.[270]
— en Entrée de Broche.[271]
— grillés.[ib.]
— à l’Anglaise.[272]
Salmi de Perdreaux.[ib.]
— chaud ou froid.[273]
Perdreaux à la Voppalière.[274]
Salmi de Chasseur.[ib.]
Perdreaux à la Monglat ou Salpicon en Cuvette.[ib.]
Perdrix aux Choux.[275]
Autre manière de dresser les Perdrix aux Choux.[277]
Mayonnaise de Perdreaux.[ib.]
Perdreaux à la Cussy.[278]
Sauté de Filets de Perdreaux.[279]
Purée de Perdreaux.[280]
Soufflé de Perdreaux.[ib.]
Perdrix à la Purée, en Terrine ou Entrée.[281]
Hachis de Perdreaux.[ib.]
Salmi de Perdreaux à la d’Artois.[282]
Sauté de Perdreaux aux Truffes.[283]
Semelles de Perdreaux à la Chingara.[ib.]
Côtelettes de Perdreaux.[284]
Perdreaux, Entrée de broche à l’Italienne.[285]
Pâtés froids de Perdreaux.[ib.]
BÉCASSES, BÉCASSINES, BÉCASSEAUX,
Et parti qu’on peut tirer de ces trois espèces de Gibier dans l’Economie domestique.
Bécasses, Bécassines et Bécasseaux à la Broche.[286]
Autre manière de les servir à la Broche.[287]
Salmi de Bécasses et de Bécassines.[287]
Soufflé de Bécasses.[ib.]
Bécasses en entrée de Broche.[ib.]
Salmi de Bécasses de Chasseur.[288]
Autre Salmi de Bécasses.[ib.]
Bécasses aux Truffes.[ib.]
Hachis de Bécasses en Croustades.[289]
PLUVIER.[290]
Pluviers au Gratin.[290]
— à la Périgueux.[291]
Pluviers en Entrée de Broche.[291]