GRIVES.

Grives à la Broche.[292]
— à la Flamande.[ib.]
Grives à l’Anglaise.[292]

CAILLES.

Cailles à la Broche.[293]
— au Laurier.[ib.]
— aux petits Pois.[294]
— au Gratin.[ib.]
Cailles aux Laitues.[295]
— en Croustades.[296]
— à l’Anglaise.[297]
— aux Truffes.[ib.]

MAUVIETTES OU ALOUETTES.

Mauviettes à la Broche.[298]
— au Gratin.[ib.]
Sauté de Mauviettes aux Truffes.[299]
Pâté chaud et Pâté froid de Mauviettes.[299]
ROUGES-GORGES, ORTOLANS, MURIERS ET BEC-FIGUES.[299]

PIGEONS.

Des Pigeons en général.[300]
Ramereaux en Marinade.[ib.]
— poêlés.[ib.]
Ramereaux à l’Étouffade.[301]
Des Tourtereaux.[ib.]

VOLAILLE.

Poulets.[302]
Fricassée de Poulets.[ib.]
— à la Chevalière.[304]
Kari.[305]
Poulets en Entrée de Broche.[306]
— à l’Ivoire.[307]
— Sauce aux Huîtres.[ib.]
— Sauce aux Truffes.[308]
— à la Sauce Tomate.[ib.]
— à l’Estragon.[ib.]
Poulets bouillis à l’Anglaise.[308]
— en Lézard.[309]
— aux Pois.[310]
Autre façon de fricasser des Poulets aux Pois et au Blanc.[311]
Poulets au Beurre d’Écrevisses.[ib.]
— à la Broche pour Rôt.[312]
— à la Hollandaise.[ib.]
Poulets à la Tartare.[313]
— Sauce au pauvre Homme, et diverses autres.[ib.]
— à la Périgueux.[ib.]
Poulet à la Mayonnaise.[314]
Salade de Poulets.[ib.]
Poulets à la Crême.[315]
— en Friteau.[316]
Marinade de Poulets.[317]
Rissoles de Volaille.[ib.]
Poulet en Capilotade.[318]
Poulets à la Saint-Cloud.[ib.]
— à la Ravigote.[319]
— à la Paysanne ou à la Démidoff.[ib.]
— à la Reine, sauce à la Pluche.[320]
— à la Provençale.[ib.]
Chapon au gros Sel[321]
— au Riz.[ib.]
— aux Truffes.[ib.]
Poularde en Entrée de Broche.[322]
— aux Truffes.[323]
— à la Maréchale.[ib.]
— à la Saint-Cloud.[324]
Poulardes à la Bigarrure.[ib.]
Poularde Sauce Tomate.[325]
— à la Broche pour Rôt.[ib.]
— en Entrée de Broche, à la Hollandaise.[326]
— en Entrée de Broche.[ib.]
— en Entrée de Broche, à la Ravigote.[ib.]
— à l’Ivoire.[ib.]
— aux Huîtres.[ib.]
— sauce à l’Estragon.[ib.]
— bouillie à l’Anglaise.[327]
— au Beurre d’Écrevisses.[ib.]
— à la Tartare.[ib.]
— sauce au Pauvre Homme.[ib.]
— à la Périgueux.[ib.]
Mayonnaise de Poularde.[ib.]
Poularde à la Crême.[ib.]
Marinade de Poularde.[327]
Filets de Poulardes au Suprême.[ib.]
Emincée de Filets de Poulardes aux Concombres.[328]
Ailes de Poulardes à la Maréchale.[329]
Poularde en Galantine.[ib.]
Filets de Poulardes à la Béchamelle.[331]
Soufflé de Poularde.[332]
Hachis de Poularde à la Reine.[ib.]
Croquettes de Poularde.[ib.]
Côtelettes de Poulardes ou de Poulets.[333]
Blanquette de Poularde.[ib.]
Filets de Poularde à l.[334]
Cuisses de Poularde en Canetons ou en petits Oignons.[ib.]
— en Ballon.[335]
— à la Bayonnaise.[336]
— à la Livernois.[ib.]
— aux Truffes.[337]
Quenelles de Poulardes.[ib.]
Ailerons de Poulardes en Haricots vierges.[338]
— en Haricots.[339]
— à la Purée.[ib.]
— au Soleil.[ib.]
Terrine d’Ailerons de Poulardes.[340]
Ailerons de Poulardes piqués et glacés.[ib.]
— à la Chicorée.[341]
— à la Pluche verte.[ib.]
— à la Villeroi.[342]
Crêtes et Rognons au Velouté.[ib.]
Grand Aspic de Crêtes et Rognons.[343]
Petits Aspics de Crêtes et de Rognons.[344]
Foies gras à la Périgueux.[ib.]
— au Gratin.[ib.]
— en Matelote.[345]
— en Caisse.[ib.]
Hatelettes de Foies gras.[346]
Coquilles de Foies gras.[ib.]
Dinde.
Dinde aux Truffes et à la Broche.[347]
— en Galantine.[ib.]
— en Daube.[348]
Ailerons de Dindons, accommodés de toutes façons.[349]
Pigeons.[ib.]
Pigeons aux petits Pois.[ib.]
Autre manière.[350]
Compote de Pigeons.[351]
Pigeons au Blanc.[352]
Marinade de Pigeons au Soleil.[ib.]
Pigeons à la Crapandine.[353]
— à la Gautier.[ib.]
— au Basilic.[354]
Côtelettes de Pigeons.[355]
Pigeons à la Broche.[356]
— en Ortolans pour Rôt.[ib.]
Oies.
Oies sauvages.[ib.]
Oison à la Broche.[357]
Oie à l’Anglaise.[ib.]
Oie aux Marrons.[358]
— à la Chipolata.[ib.]
Cuisses et Ailes d’Oies à la façon de Baïonne.[359]
Cuisses d’Oies à la Lyonnaise.[360]
— ou Quartiers d’Oies à la Purée.[ib.]
Oie à la Daube ou à la Flamande.[ib.]
Canards.
Des Canards en général.[361]
Canard sauvage à la Broche.[ib.]
Filets de Canards sauvages à l’Orange.[362]
Salmi de Canards sauvages.[363]
— au Chasseur.[ib.]
Caneton de Rouen, sauce à l’Orange.[ib.]
— sauce aux Olives.[364]
— aux petits Pois.[ib.]
— aux Navets, Haricots vierges.[ib.]
— aux Navets.[365]
— sauce au Beurre d’Écrevisses.[ib.]
— sauce au Vert-pré.[ib.]
Canards aux petites Racines.[ib.]
— aux Concombres.[ib.]
— aux petits Oignons.[ib.]
— en Macédoine.[ib.]
— au Verjus.[366]
— à la Purée verte.[ib.]
— aux Navets à la Bourgeoise.[ib.]
Caneton de Rouen, pour Rôt.[367]
Oiseaux de Rivières et Sarcelles.[ib.]