Les Bambaras et les Malinkés fabriquent, avec le maïs, une sorte de bière (dolo), qui est loin d’avoir les qualités de celle du mil. Son goût est un peu fade et sa digestion plus difficile. Aussi ne sert-on du maïs, pour cet usage, que lorsque le mil vient à manquer.
Le rendement du maïs est un peu supérieur à celui du mil. Il est à peu près de deux tonnes à l’hectare, quand la culture en est faite dans de bonnes conditions et quand la saison lui a été favorable. Sa valeur est environ de 10 francs les 100 kilog. Nous pourrions répéter ici, à propos du maïs, ce que nous venons de dire plus haut au sujet de l’emploi des sorghos pour la fabrication des alcools. C’est pour les mêmes motifs que l’on est forcé de renoncer à utiliser nos maïs de la côte occidentale d’Afrique pour ce genre d’industrie.
Le Riz (Oryza sativa, L.) est, dans tout le bassin de la Gambie, l’objet de grandes cultures et de soins attentifs. Les rives du fleuve, les bords des marigots et les marécages que laissent les eaux en se retirant, sont aux environs des villages transformés en rizières de bon rapport. La production, déjà très considérable, pourrait être augmentée dans de notables proportions si les habitants voulaient utiliser tous les terrains propres à cette culture. Mais, pour le riz, ils procèdent absolument comme pour les autres céréales, et ne sèment que ce qui leur est strictement nécessaire pour leur consommation. C’est toujours la même imprévoyance. Que, pour une cause quelconque, la récolte vienne à manquer, c’est la famine !
Le riz ne demande que peu de soins. Le terrain et le climat sont si favorables à sa culture que le rendement qu’il donne est toujours considérable. Pour préparer le sol destiné aux semailles, on se contente simplement de le débroussailler. On choisit, de préférence, un terrain humide sur les bords du fleuve, des marais et même dans le lit des marigots. A l’aide d’un bâton, on sème le riz en faisant un trou dans lequel on place trois ou quatre graines. Ces trous sont situés à environ 15 centimètres l’un de l’autre. Dans certaines régions, on le sème simplement à la volée et on recouvre les grains en piochant peu profondément le sol. Tout ce travail est peu pénible. Aussi est-il généralement exécuté par les femmes et les enfants. Les semis se font au commencement des pluies, quand il est déjà tombé une certaine quantité d’eau, vers la fin de juillet. L’inondation, qui survient en août, fertilise la rizière et permet aux graines de se bien développer. La récolte se fait en octobre et en novembre. Un mois avant d’y procéder, on a bien soin d’enlever toutes les mauvaises herbes, afin de lui permettre de bien mûrir.
La cueillette est faite brin par brin, et, de ce fait, demande un temps assez long et une grande patience. On sait que cette qualité ne manque pas aux noirs. Coupés à dix centimètres au-dessus du sol, les épis, dont le chaume a une longueur d’environ vingt-cinq centimètres, sont réunis en paquets assez volumineux, liés fortement et mis à sécher sur le toit des cases. Ils sont rentrés tous les soirs, afin de ne pas les exposer à la rosée de la nuit, qui les altérerait sûrement et les ferait pourrir. Quand ils sont bien secs, ils sont battus, et le grain destiné à la consommation est enfermé dans des récipients en terre sèche placés dans les cases elles-mêmes.
Pour procéder à la décortication, les grains sont pilés dans un mortier à l’aide d’un pilon en bois dur. Ils sont ensuite vannés et débarrassés ainsi de leurs enveloppes.
Les épis destinés aux semailles sont conservés avec leur chaume, réunis et liés en paquets comme précédemment, et suspendus aux bambous qui forment la charpente du toit de la case.
Le riz du Soudan, que l’on désigne généralement sur les marchés sous le nom de riz malinké, pour ne pas le confondre avec le riz Caroline et le riz de Cochinchine, que nous importons, est d’un blanc légèrement grisâtre. Il présente de petites stries brunes, qui sont évidemment dues à ce qu’il est mal décortiqué. Il est plus dur que les autres riz et son goût est moins fade. Quand il a été bouilli, ses grains sont poisseux et s’agglutinent aisément. Cela est probablement dû au mucilage abondant qu’ils contiennent. On le mange bouilli ou cuit à l’étuvée et mélangé avec de la viande ou du poisson. Les indigènes lui préfèrent le couscouss de mil, car ils prétendent que le riz ne les nourrit pas autant.
La valeur commerciale du riz en Gambie est environ de 0 fr. 15 le kilogramme, et le rendement moyen à peu près de 4,550 kilog. à l’hectare. La production en est relativement si faible qu’il est, à notre avis, absolument inutile que notre commerce et notre industrie songent à tirer autrement que sur place un parti quelconque de cette céréale.
La paille de riz forme un excellent fourrage dont tous les bestiaux sont excessivement friands. Les indigènes s’en servent pour fabriquer des chapeaux, des couvercles de calebasses et de petites corbeilles qui sont loin de manquer d’originalité.