Petites bouchées Crème d'Asperges.
Fonds d'Artichauts printaniers.
Soufflé à la Parmentier au Beurre noisette.
Cardons à la Béchamel.
Punch à la Sultane.
Truffes à la Serviette.
Asperges à la Crème.
Salade à l'Italienne.
Timbale Pompadour.
Caroline de Fraises glacées.
Petits Soufflés au Parmesan.
Complet (25 couverts).
Consommé aux Perles du Brésil.
Purée Saint-Germain.
Saumon sauce Gênevoise.
Filets du Sole Norvégienne.
Blanchailles friture.
Crème de Volaille, Pointes d'Asperges.
Noisette d'agneau, purée de Champignons.
Filet de Boeuf Richelieu.
Poulardes soufflées à la Orloff.
Punch à la Sultane.
Cailles de vigne sur canapé.
Aspic de foie gras à l'Isabelle.
Asperges à la Crème.
Timbale Pompadour.
Caroline de Fraises glacées.
Huîtres soufflées.
Petites Tartelettes crème de Homard.
Dîner 25 couverts
servi chez Lord Lathom.
Consommé Fermière.
Crème de Homard Profitolis.
Saumon à l'Écossaise.
Côtelettes de Soles Pontoises.
Mousseline à la Torcy.
Chaufroid Dumenil.
Hanche de Venaison à l'Anglaise.
Selle de Mouton Bretonne.
Poulardes froides à la Monglas.
Salade printanière.
Ortolans en coquille.
Asperges sauce Mousse.
Biscuit de Fruit Macédoine.
Nougat à la Montreuil.
Crème Fromage glacée
Glace Ludovicus Pascalus.
Mousseline à la Torcy.
Faites blanchir un peu de macaroni de Naples, le rafraîchir, l'égoutter et le couper menu, à en former de petits anneaux. Beurrez un moule à bombe et montez ce moule avec ces petits anneaux, les uns contre les autres. L'on peut, en mettant un peu de macaroni dans un bain de safran, obtenir une couleur jaune, ce qui ferait deux sortes de couleurs: l'on peut également en faire du rose, pour obtenir un joli décor. Ayez de la farce de volaille montée à la crème fouettée, vous chemisez votre moule, fortement, en y laissant un point pour mettre une bonne garniture financière; recouvrez le moule de farce et faites-le pocher, dressez et saucez d'une sauce suprême et envoyez le reste de la sauce dans une saucière.
Dîner de Vendanges.
Menu d'une Pelée(1)
Escargots au Chablis
Murette à la Bourguignonne
Petits Poulets à la Vault-Laurent
Filet de Boeuf piqué sauce Verjus
Pâté de Lièvre à la Gelée
Perdreaux rôtis
Salade
Céleris braisés au Jus
Brioche Mousseline
Café et Dessert