(1) Je ne sais si le mot Pelée est français, mais c'est un mot fort usité en Bourgogne pour exprimer une sorte de réjouissance organisée par un propriétaire rentrant sa dernière récolte. Il y a grand repas de famille, auquel prennent part les ouvriers et ouvrières. La voiture qui ramène les derniers raisins coupés est pavoisée de fleurs, de rubans, ainsi que des attributs de vigneron. Les jeunes gens et jeunes filles dansent et chantent autour de la voiture, se réjouissant de la fin de la vendange.
Petits Poulets à la Vault-Laurent.
Prenez de jeunes poulets que vous découpez comme pour la fricassée à l'ancienne, marquez dans une casserole quelques rondelles de carottes, deux beaux oignons coupés, un bouquet garni à deux clous de girofle, y mettre les morceaux de poulet et les mouiller à couvert avec de la crème à bouillir, les saler et poivrer. Après une demi-heure de cuisson, retirez les morceaux, et passer le fond à la mousseline et le lier avec trois jaunes et un bon morceau de beurre fin. Servir vos poulets bien chauds.
Souper du 31 mai.
POTAGES
Consommé de Volaille
Tortue Clair
ENTRÉES CHAUDES
Côtelettes d'Agneau aux Petits Pois
Poulets rôtis au Cresson
Cailles de vigne sur Croûton
Truffes à la serviette
ENTRÉES FROIDES
Côtelettes de truite à la Demidoff (Pommes de terre et Truffes)
Salade de Homard garnie d'oeufs et Concombres
Filets de Sole à la Cendrillon, salade russe au milieu
Petites Galantines de Volaille à la Gelée
Noisettes d'Agneau en Chaudfroid Comtesse (Pointes d'Asperges)
Chaudfroid de Mauviette à la Bohémienne (Truffes et Foie gras)
Médaillon de Volaille à la Parisienne (Petits Pois)
Jambon d'Yorck à la Gelée
Petits poulets printaniers découpés
Sandwiches à la Reine
Petits pains à la Française
Asperges en branches sauce Crème