Quant aux origines de la pêche à la morue, il est impossible de les assigner d'une façon exacte. Quelques uns voudraient en faire honneur au Portugais Gaspard de Cortereal, au commencement du 16e siècle: mais on pense avec beaucoup plus de raison que les pêcheurs Basques, en poursuivant les baleines, découvrirent le grand et le petit banc de Terre-Neuve, un siècle avant l'expédition de Christophe Colomb. Ces hardis pêcheurs avaient exploré les côtes du Canada et connaissaient à coup sûr Terre-Neuve, la terre des Bacalaos, comme il l'avaient appelée, avant que le grand navigateur génois eût fait bouillonner la mer des Antilles sous la proue d'un navire européen. Les Hollandais et les Anglais paraissent aussi s'être livrés à la pêche de la morue, dès le 14ième siècle, les derniers sur les côtes d'Islande; et les pêcheurs de la Rochelle et de la Bretagne avaient jeté leurs lignes dans les eaux du golfe Saint-Laurent, longtemps avant que Jacques-Cartier eût fait voir aux hurons de Stadacona l'étendard aux fleurs de lis d'or....

On peut pêcher la morue de différentes manières, avec des lignes ordinaires, des lignes de fond et des seines, filets d'une grande dimension. Mais le premier de ces moyens, tout en donnant de très beaux résultats, est préférable au point de vue de l'avenir des pêcheries. Bien des faits le prouvent surabondamment. Quelle que soit la fécondité de la morue, l'avidité aveugle de l'homme parviendrait, sinon à détruire l'espèce, du moins à rendre son exploitation insignifiante, si une sage législation ne venait par des dispositions prévoyantes, mettre obstacle à la cupidité insatiable de ceux qui ne considèrent que le présent. Il est un fait bien connu dans ce pays-ci, c'est que les pêcheurs des Etats-Unis, après avoir dilapidé comme des prodigues leurs propres pêcheries de morues, seraient parvenus à en faire autant pour celles du Canada, si on n'y avait mis bon ordre. Comment voulez-vous qu'il en fût autrement avec des bateaux de pêche portant 4 à 6 lignes de fond, dont chacune avait 1000 hameçons. Les gens des Etats-Unis ont ainsi détruit plusieurs espèces dans les eaux canadiennes. Comme il appert par le fameux discours prononcé le 3 mai 1879, à la Chambre des Communes d'Ottawa, par l'Honorable M. Pierre Fortin, député de Gaspé,—le premier qui ait présidé cette société de géographie et que j'ai l'honneur de compter au nombre de mes amis personnels,—avec ces lignes de fond qui n'en finissent pas, on tue les poissons femelles. L'usage de la seine n'est pas moins préjudiciable, car on prend avec les gros représentants de l'espèce une masse de fretin qu'on est obligé de rejeter à la mer, où ces débris vont souvent empoisonner les eaux, ou fournir aux poissons qui s'y trouvent une nourriture tellement abondante qu'ils ne mordent plus pour longtemps aux appâts employés par les pêcheurs consciencieux.

La chair des morues n'est pas la seule partie dont on fasse usage. Sans parler d'autres choses, on tire de leur foie cette huile célèbre qui est si utile à certains métiers.

L'huile de foie de morue est fournie principalement par la morue proprement dite, gadus morrhua dont nous avons déjà parlé. Outre Terre-Neuve, les principaux lieux de fabrication sont Dieppe, Dunkerque, Ostende, l'Angleterre, la Hollande, les îles Loffoden. Les procédés de préparation varient et fournissent des huiles de qualités différentes. Ces procédés peuvent être ramenés à deux principaux: 1. la préparation à l'aide de la putréfaction et de la chaleur, soit solaire, soit artificielle; 2. la préparation, à l'aide de la chaleur artificielle exclusivement. A Terre-Neuve, les foies extraits des poissons sont entassés dans de grandes cuves au fond desquelles se trouvent plusieurs ouvertures, lesquelles servent à laisser écouler l'huile qui se produit ainsi que le sang et le sérum, dans d'autres cuves placées immédiatement au-dessous. On recueille ensuite l'huile qui surnage dans de grands barils.

On compte cinq variétés d'huile de foie de morue: 1. la blonde; 2. la brune; 3. la noire; 4. la pâle; 5. l'huile vert-doré. La première est d'un jaune d'or, d'une odeur très faible, d'une saveur d'abord douce, ensuite plus ou moins excitante. La seconde est de couleur d'ocre brune, d'une forte odeur de poisson analogue à celle du hareng salé, et d'une saveur de poisson, qui imprime au palais un sentiment d'âpreté. La troisième est d'un brun tirant sur le noir, d'une odeur nauséabonde, d'une saveur amère et empyreumatique. La quatrième est d'une couleur jaunâtre, d'une saveur et d'une odeur peu marquées. La cinquième est limpide, couleur vert-doré, douce au goût et à l'odorat. L'huile normale de foie de morue est celle qui est préparée avec des foies parfaitement frais, à une chaleur douce et sèche, à l'abri du contact de l'air, dans des vases de verre ou de porcelaine. D'après les chimistes Delattre, Girardin et Riégel, voici la composition de cette huile:

Oléine 988.700
Margarine et gaduine 8.760
Chlore 1.122
Iode 0.327
Brôme 0.043
Phosphore 0.203
Soufre 0.201
Acide phosphorique 0.108
Acide sulfurique 0.236
Perte 0.300
——
Total 1,000,000

L'huile de foie de morue est sujette à de nombreuses falsifications. Les huiles qu'on lui substitue le plus fréquemment sont celle de poisson épurée, seule ou associée à l'iode ou à des iodures, celle de foie de morue elle-même, mélangée avec de l'huile ordinaire de poisson, avec de l'huile d'olive ou de pavot, et même quelquefois avec de l'huile de colza. Les chimistes ont cherché en vain des moyens propres à faire connaître ces divers genres d'adultération, ou du moins ils ont abouti à des résultats différents qui n'ont pas la certitude scientifique désirable. Le seul fait sérieux auquel on soit arrivé est de pouvoir constater la présence ou l'absence de l'huile de foie de morue dans une huile quelconque. Le réactif employé est l'acide sulfurique concentré. Si l'on en verse quelques gouttes sur une petite quantité d'huile de foie de morue, déposée sur un morceau de verre placé sur du papier blanc, on remarque la formation d'une auréole violette, qui passe bientôt au cramoisi, puis, au bout de quelques minutes, au brun.

Il y en a qui voient dans l'iode le principe actif de cet agent thérapeutique, et c'est la quantité plus ou moins grande de ce dernier principe qui à quelques-uns fait préférer une variété à une autre.