D'autres causes sérieuses de développement et de mutation se produisent encore à la même époque. Les croisades donnent une activité nouvelle aux institutions et au mouvement de la propriété. Cette activité se traduit, dans le domaine des lettres, par les chants poétiques des troubadours qui deviennent plus malins; dans celui des sciences, par l'établissement des écoles dans les monastères, des colléges et des corps de l'université, qui dissipent peu à peu les ténèbres et la vaine métaphysique sur laquelle reposaient les sciences d'alors; dans les relations financières, les guerres éloignées motivent des emprunts et des aliénations, et c'est de cette époque que date le contrat d'engagement qui, suivant l'expression de d'Aguesseau, était plutôt une vente à réméré qu'une antichrèse, et dont l'usage fut porté jusqu'à l'abus par les princes et les seigneurs, pour faire face aux frais de leurs excursions sur la Terre sainte.
Ajoutons à ces causes influentes le bannissement des juifs et la confiscation de leurs biens sous Philippe II, qui, en augmentant d'autant la fortune publique, vint donner un nouvel essor aux transactions, et nous ne serons pas surpris des progrès qui vont être constatés sous saint Louis.
Il lui était réservé d'établir, après les temps barbares que nous avons parcourus, une législation qui pût ramener l'ordre et la justice. Il accomplit cette grande mission en publiant un code, précieux monument de son zèle, connu sous le nom d'Etablissements de saint Louis.
Le notariat fut une des branches de la justice qui fixa surtout sa sollicitude. En 1256 il rendit une ordonnance qui défendit aux détenteurs d'offices de les vendre sans un congé royal; c'était là un empiètement sur les droits des seigneurs, une première tendance vers la centralisation, une disposition qui annonçait de loin la vénalité au profit du roi.
En 1270 il créa soixante notaires à Paris, en titre d'office, pour recevoir les actes de la juridiction volontaire, et leur donner la force et le caractère de l'autorité publique. Notons ce premier acte législatif, trop souvent perdu de vue, puisqu'il réunit dans les mains des notaires de Paris, mais d'eux seuls, il est vrai, le double titre de notaires et de tabellions, les deux qualités nécessaires pour la rédaction du contrat original, et la confection des copies ou des grosses exécutoires. Jusque-là, en France comme à Rome, ces deux qualités avaient toujours été séparées, elles avaient fait l'objet de deux fonctions distinctes.
Saint Louis imposa à ces nouveaux fonctionnaires plusieurs obligations que lui dicta sa prudence; il leur ordonna:
1o. D'être assidus dans leurs fonctions;
2o. De ne recevoir aucun acte que dans le Châtelet, disposition qui semble empruntée à la loi romaine, qui prescrivait aux argentarii d'exercer sur la place publique;
3o. D'être toujours deux pour recevoir un acte, et de le porter ensemble au scelleur qui devait y apposer, sous l'autorité du prévôt de Paris, le sceau de la juridiction du Châtelet.
Voici plusieurs lignes de démarcation bien tranchées; la juridiction volontaire est légalement séparée de la juridiction contentieuse, et elle ne s'y rattache plus que par la formalité du sceau. Le notariat nous offre donc déjà le tableau de ses deux principaux caractères, puisque les officiers revêtus de cette charge attribuent à leurs actes la double empreinte de la forme publique et de l'autorité de la justice.