¶ Vinee de chair.
¶ Pour demye douzaine de vinee de chair prenez du veau ou du porc & mectes bouillir en vng pot auec des herbes / & du lart & des oeufz en vng autre pot appart & quant la chair si sera demie cuite hache bien menu & si y mectes demie douzaine doeufz parmy la chair & vne douzaine decrus & prenes demye douzaine de cynamome vng quart donce menues espices vng peu de saffran parmy & prenes des pances de mouton & enueloppes les la farce dedans en facon de vne andoulle & mectes .iii. moyeulx doeufz lardes de clou de girofle & au seruir mettes de la pouldre de duc par dessus.
¶ Beure fraiz frit.
¶ Pour faire beure fraiz a la paelle prenes du pain blanc dur & esmie la mye bien menu. & prenes de la mydon deux onces succre parmy & mectes ensemble parmy le beurre & soit destrempe la paste auec doeufz et du sucre sans y mectre point deaue & la faictes tendre comme vne aueille de papier & arouses la paste de moyeux doeufz & puis enueloppes le coing dedans / & puis le mectes en frire a la paelle auec autre beuf et apres mettes en platz & serues.
¶ Coulis.
¶ Pour faire coulis. prenez vng chapon & soit boully tant quil soit fort cuit. & prenes le blanc du chappon & lautre chair que pourres prendre du chappon & broyes au mortier & quant il sera bien broye le coules en vne estamine destrempes du bouillon du chappon / apres bouilles (Sign. c) en vng petit pot & sera cuyt soit goute de sel raisonnablement qui nen ny ait pas trop & ny soit mis vert ius ne vinaigre ne autre chose.
Pour faire coulis
¶ Pour faire autre coulis pour malade. prenez vng poussin ou deux / & les faictes par la maniere du deuant dudit chappon & au broyer si mettes vne douzaine damandes pour estre plus substancieux.
Coulis a poisson
¶ Pour faire dautre coulis a poisson. prenez vne perche & la faire cuyre en eaue & quant sera cuyte soit plumee & les arestes ostees & apres broyee & au broyer y mettez vne douzaine damandes plumees destrampes de chair & gouter de sel sans y mettre autre chose se le phisicien ne commande y mettre du sucre.