I giannizzeri hanno delle particolari costumanze che meritano di essere conosciute.
I trofei militari più rispettati da questa truppa sono le pentole di cuojo nelle quali fanno cuocere la vivanda, che consiste in riso condito col butirro, detto dai Turchi pilaw. Queste pentole, oggetto della più alta venerazione, allorchè vengono trasportate da un luogo all'altro, ottengono da tutti coloro che trovansi sulla strada le dimostrazioni di rispetto che devonsi al principe; e guai a colui che non si affretta di ossequiarle: egli sarebbe all'istante punito dalla guardia che le accompagna. Sono queste il punto d'unione di ogni divisione di giannizzeri; al campo si portano con grande apparato ornate d'orpello e di altre inezie; e se un'orta ha la disgrazia di perdere le sue marmitte, viene riguardata come un corpo disonorato.
Quando i giannizzeri vanno con affettata premura a ricevere le razioni, si può essere sicuri che l'orta è soddisfatta; e per lo contrario è una prova di malcontento quando vi si recano con aria di non curanza. Se poi arrivano a non presentarsi alle distribuzioni, allora convien pensare ad ogni modo a soddisfarli, onde impedire le imminenti violenze.
Quando sono estremamente malcontente le divisioni dei giannizzeri, portano le loro marmitte innanzi al palazzo del Sultano, e le pongono sotto sopra la terra. A questo segnale di sedizione i giannizzeri si armano e si adunano per dettare la legge al governo, chiedendo le teste dei ministri o capi dello stato, che vengono loro accordate all'istante senza verun esame, o destituendo lo stesso Sultano come fecero poc'anzi collo sventurato Selim III. E finchè questa indisciplinata milizia non abbia riprese le sue marmitte, tutta la città trovasi in disordine e piena di spavento.
Quando il Sultano accorda pubbliche udienze agli ambasciatori, per dar loro un'alta idea della sua potenza fondata sulla soddisfazione delle sue truppe, si fanno prima dell'udienza distribuire le razioni ai giannizzeri che accorrono tumultuariamente per riceverla in presenza dell'ambasciatore. Nello stesso modo per dare ai ministri delle corti straniere una idea della giustizia sovrana, il gran Visir giudica alcune cause in loro presenza; come per dispiegare innanzi ai loro occhi la magnificenza imperiale, li ammettono ad un banchetto col gran Visir, coprendoli di ricche pelliccie, mentre ne vengono date altre meno preziose alle persone addette all'ambasciata.
È in conseguenza dell'importanza delle marmitte nel corpo de' giannizzeri, che il nome turco de' capi delle orta equivale a distributore della zuppa. Tutti i militari di questo corpo portano sopra la fronte attaccata alla berretta di gala una placca d'ottone, entro la quale pongono un grossolano cucchiajo di legno di cui si servono per mangiare il riso, e che viene a formare una parte essenziale del loro uniforme.
Le persone incaricate in alcune circostanze del castigo de' giannizzeri sono i distributori dell'acqua, i quali camminano armati di un bastone fornito di lunghe coreggie.
Ogni orta possiede alcune tavolette maggiori di un piede quadrato, che vengono portate in cima ad un bastone e scarabocchiate di pitture emblematiche dell'orta. Queste tavolette accompagnano le marmitte.
Quando l'orta marcia in campagna, le marmitte sono accompagnate da alcuni giovani affatto coperti di grandi haik, cui si dà il titolo di el Harem. Riguardandole come una specie di talismano, e di sacro pegno, hanno sempre la scorta d'una guardia particolare, che sta in una tenda vicina a quella delle marmitte; e queste guardie non fanno verun altro servigio, nè vengono sottoposte ad alcun lavoro; ed i giannizzeri dell'orta si farebbero uccidere tutti per difenderli e salvarli dalle mani del nemico; perchè la perdita delle marmitte è ciò che di più obbrobrioso può accadere ad un'orta.
I giannizzeri passano a capriccio da una all'altra divisione.