La forza idraulica vien adoperata da parecchie latterie delle prealpi, con grandissimo vantaggio economico. È una forza che esiste già fatta in natura, quindi la spesa d'impianto limitasi alla sola utilizzazione e trasformazione. Ma siccome non conviene trasmetterla direttamente a distanza e bisogna utilizzarla sul posto, così per trarne profitto è d'uopo che la latteria sia costrutta sul luogo della forza idraulica. Inoltre bisogna che questa sia permanente e regolarizzabile.
L'applicazione di una forza idraulica nelle migliori condizioni è per una latteria una vera fortuna.
Il motore a gas è di uso comodissimo e facilissimo, economico per una piccola latteria che si trova in città od in vicinanza ad una officina di gas luce. Ma pochissime latterie sono in grado di trarne profitto, causa l'ubicazione loro. Oggidì sono raccomandati anche i motori a gas povero, la cui convenienza economica è però realizzabile soltanto per una forza alta e quindi per una grande latteria.
L'energia elettrica è il vero ideale della forza motrice per le latterie. La sua applicazione e diffusione dipende dal famoso problema del carbone bianco, cioè l'utilizzazione delle cadute d'acqua. Ognuno sa che l'energia elettrica è convertibile in forza motrice, in luce ed in calore.
Io ho fede che l'energia elettrica sia per buona parte dell'Italia settentrionale la forza motrice più economica dell'avvenire e quindi destinata a rendere grandi servigi anche alle latterie prealpine ed alpine.
I motori a petrolio, a benzina e liquidi analoghi incontrano da noi il grave inconveniente dell'alto prezzo della materia prima, il che porta un alto prezzo della forza motrice in confronto ad altri mezzi di produzione della forza. Nel resto sarebbero assai comodi e suscettibili di applicazione generale.
Non posso chiudere questo breve capitolo senza una importante considerazione, che si connette col problema della forza motrice. Nelle latterie occorre anche la produzione del calore, che è necessario per diversi usi, come lo scaldamento del latte, la cottura del formaggio, del siero, lo scaldamento della casera, la pastorizzazione del latte o della panna, ecc. L'importanza di una produzione di calore a buon mercato è tanto più sentita quanto più grande è la quantità di latte che la latteria lavora.
In una grande latteria è fuori di dubbio che lo scaldamento a vapore si presenta come più economico e più speditivo. Ed allora ecco come l'adozione di una motrice a vapore risolve ambedue i problemi, cioè la produzione della forza motrice e quella del calore, poichè il generatore del vapore è unico e serve così ad alimentare la macchina a vapore, come a fornire il vapore per lo scaldamento di liquidi e di ambienti.
Cap. XIII. Scelta del casaro e sottocasaro.
Affare delicato e della massima importanza, spettante al Consiglio d'amministrazione della latteria, è la nomina del personale tecnico, cioè del casaro e del sottocasaro.