Anche in Italia si è fatto un grandissimo progresso circa la qualità della mano d'opera occorrente alle latterie. Agli antichi casari empirici, rozzi, sudici, bene spesso analfabeti, appena capaci di fabbricare un sol tipo di formaggio si vennero mano mano sostituendo i casari moderni, istruiti dalle scuole speciali di caseificio oppure praticanti in qualche buona latteria provveduta di abile personale.
Un casaro moderno deve saper fabbricare diversi tipi di formaggio, lavorare bene il burro, adoperare le scrematrici centrifughe, esaminare la ricchezza del latte coi metodi speditivi, tenere il registro di ricevimento del latte, il registro di fabbricazione, ecc.
Le scuole di caseificio di Reggio Emilia, di Lodi e di Orzivecchi (Brescia) forniscono di questi casari moderni; moltissimi sono i casari provenienti dalle dette scuole che si trovano impiegati presso le varie latterie, o sociali o private.
Prima di assumere un casaro al servizio dovrà il Consiglio d'amministrazione presentargli il regolamento che ne determina le mansioni ed ottenere dallo stesso casaro dichiarazione scritta di accettazione dei rispettivi obblighi. Ciò a scanso di malintesi e di recriminazioni tardive.
Pel vantaggio della latteria conviene dare al casaro l'alloggio possibilmente nel caseggiato stesso della latteria. Nel convenire la sua retribuzione si dovrà precisare quello che esso può prelevare in generi appartenenti alla latteria, come latte, burro, formaggio, legna, ecc., di modo che non accadano abusi da una parte e spiacevoli sorprese dall'altra.
Dopo un certo tempo di esercizio, quando i soci si saranno accorti di aver trovato l'uomo che per abilità, operosità ed onestà, sia loro confacente, troveranno il modo di farlo partecipe agli utili pecuniari della latteria.
In quanto al sottocasaro, non c'è difficoltà a trovarlo, perchè non occorre che esso conosca il mestiere; lo imparerà poi se avrà volontà ed attitudine. Un qualche giovanotto del paese può servire all'ufficio di sottocasaro, che è quanto dire di aiuto al casaro.
Con queste due persone si possono lavorare 5 quintali e più di latte al giorno. Se aumentando di molto il latte, si trova che il lavoro diventa troppo grave pel casaro e pel sotto casaro e che questi uomini non fanno a tempo a soddisfare tutte le mansioni di loro spettanza, conviene dispensare il casaro dai lavori di penna ed affidarli ad altra persona capace.
Il ricevimento del latte è un lavoro, che mentre occupa a lungo il casaro, può altresì essere eseguito da persona non tecnica, che è pertanto facile trovare nel paese ove ha sede la latteria.
Questa persona non tecnica, che chiameremo il contabile, se ha tempo disponibile ed attitudine può anche assumere le funzioni di segretario. Sono adatti a questo ufficio il segretario comunale, il maestro di scuola, un impiegato postale, ecc.; cito questi personaggi perchè si trovano in tutti i comuni e perchè effettivamente molte latterie si servono di loro.